調理師
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| 調理師 | |
|---|---|
 パリで修行する料理人 |
|
| 基本情報 | |
| 職業名 | 料理人、シェフ |
| 職業分野 | 専門職 |
| 業種 | 外食産業 |
| 詳細情報 | |
| 必須経験 | 料理専門学校、ヨーロッパ修行参照 |
| 就業分野 | 厨房、レストラン、ホテル |
| 関連職業 | 船舶料理士、料理人 (家事使用人) |
調理師（ちょうりし）、料理人（りょうりにん）、シェフ（chef ）とは、調理を職業とする人である。特にシェフは、厨房での他の料理人を統括する1人の最上位の料理人を示す。
目次 |
[編集] 名称について
「シェフ」（ラテン語のcaput より）という言葉は、厨房の「チーフ」または「リーダー」を意味するフランス語の「chef de cuisine」を省略したものである。料理人におけるシェフという肩書きは、19世紀の高級料理の源流から始まった。英語の「chef」は、階級に関わらず、プロの料理人すべてを意味するために使用されるようになった。
調理師（調理士）は、資格を持つ料理人を呼ぶ名称である。
特に日本料理の場合、料理人は特に板前と呼ばれる。板前の最上位は花板と呼ばれる。
[編集] シェフの様々な役職
厨房で働く料理人の様々な役職を以下に示す。これらは、シェフの種類と考えることもできる。役職の多くは、オーギュスト・エスコフィエが作り上げたブリゲード・ド・キュイジーヌに基づき、他は厨房で一般的な意味である。レストランはそれぞれ独自の組織方針を持つため、全ての役職が使われないことがある。専門シェフおよび階層的役職は、高級レストランにのみ見られる。ダイナーのようなカジュアルレストランの厨房の従業員は「コック」と呼ばれる。[1]
[編集] シェフ・ド・キュイジーヌ
シェフ・ド・キュイジーヌは、総料理長の役職を示す名称である。これは英語の「シェフ」が由来する伝統的なフランスの名称であり、古典的なフランス料理の役職システムを使用するヨーロッパの厨房およびアメリカ州の厨房一般的である。この役職は、いくつかのレストランでは、店舗の料理長（コック長）を示す。複数店舗を営業する法人には、総料理長の役職がある。[2]
[編集] スー・シェフ
スー・シェフは、総料理長を直接補佐する2番目の管理者である。スケジュールで総料理長が不在のときに、代替する責任をもつ。スー・シェフはまた必要な場合、シェフ・ド・パルティ（部門シェフ）を代替または支援する。小規模のレストランはスー・シェフを持たず、大規模店舗は複数人はいることもある。[2]
[編集] エクスペダイター（アボイエ）
エクスペダイターは、客席から注文を受けて、厨房に受け渡す。また、客席に供する前の料理に最後の仕上げをすることもある。いくつかのレストランではこの業務を総料理長またはスー・シェフが行うことがある。[3]
[編集] シェフ・ド・パルティ
シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。
- ブリゲードの一部である部門シェフの役職[4]
- ソーシエ：ソテーする料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。
- ポワソニエ：魚料理を調理し、魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。この部門はソーシエと兼ねることがある。
- ロティシエール：焙った、または油で炒め煮込んだ肉の調理と、ソースを準備する。
- グリラーダン：直火焼き料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。
- フリティリエ：揚げもの料理を調理する。この役職は ロティシエールと兼ねることがある。
- アントルメティエ：前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリゲードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。
- トゥルナン：渡りの料理人を呼ぶ。厨房で必要な仕事を補う。
- ガルド・マンジェ：冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキトリー (Charcuterie) の調理担当である。
- ブーシェ：肉、家禽、および時々魚を切り分ける。肉や魚にパン粉をまぶす担当でもある。
- パティシエ：焼き菓子、ペーストリ、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。
[編集] コミ
コミは、大きなレストランでシェフ・ド・パルティの下で働くアプランティであり、部門の担当と業務を学習する[3]。正式な料理修行の完了直後、または修行中の見習いである。[5]
[編集] ヨーロッパ修行
修行期間は、通常4年間であり、1年コミ、2年コミと続く。給料は通常、修行の状態による。コミ・シェフは、通常厨房の各部門（例えば、アントレー部門）に配置され、シェフ・ド・パルティの指示に従い、比較的基本的な仕事が課せられる。理想的には、修行期間中、厨房の各部門で基本を学ぶための期間を過ごす。コミは、助けもなく、厨房の野菜部門で働くかもしれない。[6]
料理学校では、料理人の正式な訓練期間は2年間である。夏には研修を行うことがある。いくつかの場合、これは「日解放」コースとすることがある。アプランティとして厨房で1日中働き、続くオフは料理学校に出席する。このコースは1年から3年続く。4年間の修行を完了すると、通常はデミ・シェフ・ド・パルティまたはシェフ・ド・パルティとなる。[7]
[編集] 厨房助手
厨房助手は、基本作業を支援する厨房の従業員であるが、料理の正式な訓練をしていない。作業は、例えばジャガイモの皮むきやサラダの水洗いである。小さな厨房では、より一般的に厨房助手には（皿洗いを含む）幅広い様々な仕事が、コストを抑えるために課せられる。[3]
コミュナーは、従業員がシフトする際の食事を調理することを担当する。[3]
皿洗いは、(15世紀のフランスから)皿を管理し、皿と厨房を清潔に保つ担当である。
[編集] 制服
- 帽子
- ネクタイ
- ダブルの上着
- エプロン
- チェックのズボン
- つま先が鉄の安全靴
シェフの帽子は、頭が蒸れないように考慮して高く、熱を外に出す。また帽子は、通常汗が落ちるのを防ぐ。スカルキャップ（縁なし帽）は、シェフが代わりにかぶる帽子である。ネクタイは元来、顔の汗拭きを考慮して身につけたが、現在は健康と安全（衛生）に反するため、装飾的である。[10]
上着は通常、熱を避けるために白く、火や熱湯によるやけどを避けるため、ダブルの上着である。また、ダブルの襟は、半面が片方でボタン止めできるため、ジャケットの染みを隠すために役立つ。エプロンは膝下の長さで着て、こぼした際のやけどを防止する。この安全面は、熱湯がエプロンにこぼされた場合、それを素早く取り去ることで、やけどを最小限にとどめることである。靴はつま先が鉄で固く覆われ、物やナイフの落下による負傷を予防する。衛生規則により、結婚指輪を除き、宝石類は許されない。
[編集] 日本の資格
調理師（ちょうりし）とは、調理師法に基づき都道府県知事が行う調理師試験において免許を取得した者。名称独占資格（有資格者以外はその名称を名乗れない資格）である。
[編集] 概要
調理師試験の試験科目は食文化概論、衛生法規、栄養学、食品学、公衆衛生学、食品衛生学、調理理論の7科目。調理師試験に合格すると調理師免許証が交付されるが、免許そのものは都道府県の調理師名簿に名前が記載されることで発効する。
調理師試験の合格者以外にも、学校教育法第47条に規定する者で、厚生労働大臣が指定した調理師養成施設を卒業した者には、無試験で調理師免許が与えられることになっている。
上位の資格として社団法人調理技術技能センターの実施する厚生労働省認定の調理技術技能評価試験（調理に係る技術審査試験及び技能検定試験）合格者に対する専門調理師・調理技能士がある。調理師以上の資格があれば、都道府県の条例により食品衛生責任者の講習が免除される。
地方自治体の営業許可を取得している飲食店には、食品衛生責任者が必ずひとりは必要である。もしその飲食店が食中毒患者を出した場合、保健所長により飲食店は営業停止処分を命ぜられる。またその際に都道府県知事により免許を取り消される場合がある。免許の取り消しを受けると、欠格期間としてその後1年間は再度試験に合格しても免許を受けることができない（調理師法第4条、第6条第2号）。
調理師のみが可能な業務というのは、実は存在しない。飲食店を開業する際に必要なのは食品衛生責任者資格であり、一定以上の規模を持つ給食施設で設置を義務づけられているのは栄養士あるいは管理栄養士である。正確には、栄養士あるいは管理栄養士がいなくても一定以上の規模を持つ給食施設を運営することは可能だが、その場合は献立を毎月医師に提出してチェックを受けなくてはならない。調理師は栄養士の必要がない規模の給食施設、飲食店において「設置するよう努めなくてはならない」という努力義務規定が存在するだけなので、調理師にのみ許された権利は「調理師」を名乗ることのみとなる。
なお、フグを調理する場合にはふぐ調理師免許が、パンや菓子を作る場合には製菓衛生師免許が、船舶の食堂施設においては船舶料理士免許が必要であり、これらの資格は調理師免許とは区別されているので注意が必要である。
[編集] 受験資格
且つ
[編集] 試験
- 各道府県で年1回、神奈川県や京都府・大阪府では年2回、各都道府県の指定場所で行われる。
[編集] 脚注
[編集] 文献
- Caparoso, Randal. Wine Miracles by the Bucket, retrieved from http://www.wineloverspage.com/randysworld/miracles.shtml on 2007-08-20.
- Davidson, Alan., The Oxford Companion to Food, Edited by Tom Jaine. 2nd ed. Oxford:Oxford University Press, 2006.
- Dellanno, Joseph. THE "SHORT ORDER COOK" DESIGN/BUILDER retrieved from http://www.mydesignbuildcoach.com/articles/short_order_cook.htm on 2007-08-20.
- McBride, Kate, ed. The Professional Chef/ the Culinary Institute of America, 8th ed. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, INC, 2006.
- Sally's Place. Stephanie Zonis, retrieved from http://www.sallys-place.com/about/zonis.htm on 2007-08-20.
- Line Cook Jobs Linecooks.com, Line cook employment in USA http://www.linecooks.com on 2008-09-01.
